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广东肠粉的做法

点击次数: 更新时间:2020-11-1 17:24:47

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  说者无心,但听者有意,我从那天起,就一直记挂着肠粉,想探探其中奥秘。我的人生信条是,为了享用正宗的吃食,纵使跋涉又何妨。于是我去了广东,旅游顺带吃肠粉。



  吃之前,我先大概了解了一下肠粉的历史,有备无患,等吃的时候,和人谈起,不至于露怯。


  清朝时,乾隆游江南,特地吃了一回龙龛糍。由此可见,吃货在美味面前都是一致的,没有身份的区隔。吃的时候,乾隆爷对肠粉赞不绝口,说嘴里的食物爽、嫩、滑。吃毕,他品评道:这糍口感上有些像猪肠,就叫肠粉吧。这食物也就这么在南粤大地流传开了。


  如今大街小巷开得都是肠粉店,一家店一个人一台活在象牙塔以内,就能让人从朝霞吃到日暮,置身于其中美味。这食物像是城市的见证物,用洁白的米皮镌刻着历史,囊括着南粤的市井文明。


  别看肠粉烹调简易,门派却众多,在这个领域里,争锋相对的有两支力量。一个名曰广式,另一个隶属潮汕。广式肠粉还能细分,除了我早吃的那个抽屉肠粉外,还有布拉肠粉和窝篮肠粉,顾名思义,三者的区别在于制作方式。老饕都明晰,形式和内容相辅相成,所以殊异的做法赐予味蕾的一定是不同的体验。


  窝篮肠粉手法古老,师傅的举手投足间尽是历史的光影。他将米浆倒入篮子上,篮子由竹篾制成,形制扁平。他像个街头艺术家似的旋转起竹篮,米浆向四方散去,均匀分散开来,之后再精心地撒上馅料蒸熟即可。此等做法隐现高明之处,在于可通过离心的旋转,过滤掉米浆中的水分,米浆趋干,蒸出的米皮也就更有稻谷的香气,刚出锅,就有迷人的米香四溢开来。口感上也会更为筋道,唇齿与它相遇,不时发出咯吱咯吱的美妙韵律。


  布拉肠粉是广州西关一带的自有风格,米浆的蒸制步骤里,这回有了一块完整的密致平滑的布做底子,布的孔隙可以透过蒸气,进而使得米浆熟制,乳白的米浆渐趋透亮,形成玉洁的亮白色,晶莹剔透,柔韧又具有弹性。拨开肠皮,混着地道的酱汁,外加丰俭随心的辅料,入口尽是丰美和稻香的纯然,被细腻的口感所萦绕,不知不觉,一整个就吃没了。


  与广式肠粉难分伯仲的潮汕肠粉,则是在铺入的馅料上大做文章,生蚝、精肉、鲜虾、油条、青菜、豆芽等等,只要是吃客喜爱的,都能竭力搭配进去,可谓是想象力发挥的理想营地。这样做的好处在于,营养周到,同时又可大快朵颐。吃着吃着,竟吃出了一种“暴力美学”,在米皮的铺陈和提携下,各色食材尽显其能,让肠粉这本是名不见经传的街头小吃摇身一变,化成一道简单直接的终极飨宴。


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