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江西直条米粉的做法有哪些?

点击次数: 更新时间:2020-9-4 8:33:34

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  说起米粉,很多人可能先想到的是桂林米粉。其实,我国米粉种类繁多,有直条米粉、过桥米线、桂林鲜米粉、广州河粉等。直条米粉是我国米粉产业的一个主要品种,深受各地群众欢迎。



  现在就来说下直条米粉的代表——江西米粉。


  江西米粉以烘干的直条米粉为主,因原料优良、加工上乘、质地细腻、口感滑润而备受百姓喜爱。江西在直条米粉的规模化、工业化生产在全国处于先进地位。在原料方面,江西有独特优势,适合于制作米粉的早籼米、晚籼米的主产区就在江西,很多外地的米粉企业都要从江西购进籼米。为了适应现代社会对食品的需求,传统米粉正逐步朝着生产工业化、食用方便化、品种多样化的方向发展。快捷加工好江西米粉,拥有一套不少孩子刚刚能带出门设备就行。


  在江西地区,每个地方都有做米粉的不同方法,泡粉、汤粉、烫粉、炒粉、扎粉、腌粉、牛肉粉……米粉以同一形状、不同的姿态出现在人们的餐桌上,丰富了人们的味蕾,也牵动着江西游子的思乡之情。


  抚州麻姑米粉是目前产销量大的江西米粉品牌之一。

  

  传统做法是:精选早稻大米,去砂,浸泡4小时以上,放入大青石石磨里,磨成米浆,再通过传统技术蒸成薄薄的米粉皮,切细后,在开水里煮三五分钟,加入汤底和炒码即成。这样制作的米粉久煮不烂,汤底加入鸡、猪骨及20余种药材,香气浓郁,味道格外鲜美。


  现代麻姑米粉以大米为原料,经过浸泡、石磨磨米、布袋过滤压浆、揉粉成球团、锅内煮熟、石臼打烂等工序,有久煮不煳、久炒不烂的特点。可做成炒粉、煮粉、泡粉、拌粉等,通常会采用熬制四五个小时的大骨汤或鸭汤做汤料,再加上一道抚州的特色辅助小菜——牛杂(或猪杂),味道之鲜令人难忘。


  在南昌地区,安义县黄洲镇宗山垅米粉品质佳。据清同治十年的《安义县志》云:“米粉出处甚多,宗山好”。宗山垅杨氏族谱记载:“北宋初年,北宋四贤之一的工部侍郎杨靖公,弃官归隐故里,始创制米粉为业,并以家庭世业相承。”经世代相传,宗山米粉逐渐形成了独具一格的地方风味。该米粉选用当地天然优质稻米和地下泉水,经过浸、磨、滤、煮、团、榨、晒等一系列手工工艺制作而成。它的特点是:色泽洁白、柔软滑爽、烧之有物(发水好),善于吸收佐料的味道,口感宜人,可煮可炒,为宴席上头道佳肴和馈赠亲朋好友之佳品。


  铅山烫粉是上饶市铅山县境内的米粉经煨烫后加入汤料而成,素有熟而脆、香而不腻的特点。铅山米粉的主要制作原料是优质晚米。烫粉即是把米粉放在烧好的开水中进行烫涮,然后用漏勺捞出,放上调料、香菜和小葱,根据客人的口味和要求,淋上早已煮好的肉丝汤。铅山烫粉的美味就在这老汤上。经营烫粉的商家多挑选优质的大骨头,配上其他佐料,每天很早就开始熬制,待到开业时,香喷喷的汤味已飘满街巷,引得客人驻足品尝。


  晚米收割上来后,经过浸米、磨浆、滤干、采浆等工序,做成一摞摞干米粉,晒干后的米粉捆扎成一扎扎,故称扎粉。宜春扎粉更为出名,尤以炒扎粉更为风行。炒扎粉前,先将干扎粉用温水浸发至手捏不易断,抓一把竖起来不易软倒为止。然后,洗净沥干待用。辅料有瘦肉丝、小白菜、嫩蒜苗,均切成寸长段。火候要适中,将猪油烧至六成热时,倒入肉丝煸炒,依次加入肉丝、蒜苗、小白菜,再加入少许汤料、酱油、红椒末,成金黄色后,再放进扎粉拌炒。然后放入姜丝、胡椒粉、味精,浇上少许香油拌匀起锅。


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